Canettes en deux cuissons par le chef Arnaud Chartier

Préparation

FILETS DE CANETTE MARINÉS AU ROMARIN ET ORANGE PUIS GRILLÉS

CANETTE BRAISÉES AU FOUR ET MOUSSELINE DE PATATES DOUCES À LA VANILLE, SAUCE AU MIEL ORANGE

Préparation

Lever les filets des canettes, ainsi que les cuisses en prenant soin de bien garder la peau en un seul morceau.

Préparer la marinade en pressant le jus de l’orange et du citron. Ajouter l’huile d’olive, le miel, le romarin et la sauce soja sucrée.

Quadriller la peau des filets de canette pour une meilleure pénétration de la marinade, puis les mettre dans la marinade, le temps de préparation du reste de la recette. Les badigeonner régulièrement avec la marinade à l’aide d’un pinceau alimentaire.

Mettre les carcasses dans une sauteuse, les faire cuire à feu moyen, puis mouiller avec un verre de Porto et de vin rouge. Déglacer avec de l’eau et laisser cuir pendant 1 heure pour infuser tous les arômes de la viande. Filtrer la sauce et réserver. En fin de recette, y ajouter le reste de marinade des filets de canette. Faire réduire la sauce et l’assaisonner.

Éplucher les patates douces et les pommes de terre, les détailler en gros cubes puis les mettre à cuire dans de l’eau légèrement salée avec une gousse de vanille fendue dans sa longueur pour en extraire toutes les saveurs pendant environ 30 minutes. En fin de cuisson, égoutter les légumes et les passer au presse-purée. Les passer une seconde fois au presse-purée pour avoir une mousseline fine et onctueuse. Y ajouter la crème liquide et mélanger. Rectifier l’assaisonnement selon ses goûts.

Dans une poêle bien chaude, mettre une noix de beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive à chauffer, puis déposer les cuisses de canettes pour bien les colorer et les saisir pendant quelques minutes. Une fois la chaire bien saisie et la peau bien dorée, déposer les cuisses sur une plaque du four pour finir la cuisson à 180°C pendant environ 1 heure.

Dans une poêle chaude, déposer délicatement les filets de canette côté peau pour les saisir et les colorer doucement pendant environ 4 min de chaque côté, puis les réserver.

Pour le dressage

Mettre une bonne cuillère à soupe de mousseline de patate douce dans le fond de votre assiette à l’aide d’un cercle large (minimum 8 cm) et déposer délicatement la cuisse ou le filet sur le lit de mousseline.

Servir la sauce à part dans une saucière.

Pour le repas du lendemain, réaliser le même dressage avec la cuisse ou le filet de canette.

L'astuce du chef

Badigeonner les filets toutes les 15 minutes avec la marinade permet d’obtenir une viande tendre et parfumée !