Cuisson et Conservation


Lorsque vous préparez un canard entier, tournez-le régulièrement dans tous les sens pour uniformiser la cuisson tout en l’arrosant en même temps.

Après cuisson, laissez au canard un temps de repos en continuant à le tourner pour détendre les chairs.

Cuire le canard à Rôtir à la broche permet de faire ressortir ses saveurs et de conserver la tendreté de la chair.

Lorsque vous cuisinez des filets, veillez à les couper dans le sens de la longueur, c’est plus agréable car la fibre est coupée.

Vous pouvez cuire le canard d’un seul côté, en le démarrant dans une poêle, pour garder le côté croustillant de la peau et ainsi laisser le choix à vos convives de la manger ou non.

Préférez le taillage des filets mignons de canard au couteau, plutôt qu’au hachoir du robot électrique.

Pour la sauce, remplacer les carcasses par un cube de bouillon de volaille.

Canette ou canard ? La canette a les mêmes qualités que le canard, elle est seulement plus petite et plus facile à trouver entière. Si l’on veut cuisiner un canard rôti, il est recommandé de choisir des jeunes canards de moins de 2 mois dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de leurs aînés.

Quant au caneton… Il est beaucoup plus rare car il est à demi sauvage et ne représente qu’ 1 % de la production. Cependant, le caneton possède une chair d’une grande finesse. Il est pour 2 personnes et est essentiellement consommé en restauration.

Il est possible de congeler le canard, cependant il ne faut pas oublier de le sortir 12h avant de le cuisiner en le plaçant au réfrigérateur.

Un canard, cuisiné en sauce, se conserve 2 jours. Sinon il peut être conservé 3 à 4 jours (sans oublier de le sortir de son emballage)

Le canard est délicieux lorsqu’il est aromatisé à l’aigre-doux (par exemple le canard dit « à l’orange » ou le canard laqué). Il se marie très bien aussi avec des fines herbes et des fruits.

On peut donner un goût très différent au canard selon le liquide employé pour déglacer le fond : jus, bouillon, vin…