Origines et espèces


Le canard fait partie de la grande famille des palmipèdes, oiseaux aquatiques aux pattes palmées. Cette famille étant disparate, elle comprend des oiseaux aussi différents que les pingouins, les albatros, les cormorans, les cygnes, les flamands ou les oies. La nouvelle classification zoologique regroupe les canards dans la famille des anatidés (animaux aquatiques aux pattes courtes et palmées) représentant environ 150 espèces au total, avec les oies et les cygnes. Le canard descend du canard sauvage.

Il aurait été domestiqué par les chinois il y a environ 4000 ans. Vivant en couple et étant affecté par la mort de sa compagne, le canard a longtemps été le symbole de la fidélité conjugale en Chine. Cet animal omnivore, se retrouve à l’état sauvage dans tous les pays du monde, sédentaire dans les zones chaudes et migrateurs pour les contrées froides.

A noter que le « coin-coin », chantant des canards ne provient en réalité que des femelles, le mâle étant quasiment muet. L’espèce canard de Barbarie, spécificité française, est muette aussi bien pour le mâle que pour la femelle.

Les premiers canards domestiques, appelés canards communs, sont tous issus indirectement du canard sauvage Colvert (appelé ainsi car la tête et le cou du mâle sont de couleur verte avec un petit collier blanc). Dans beaucoup de pays, et en particulier en Europe, il existe une production artisanale fermière extensive et saisonnière, favorisée par le fait que le canard est de loin l’espèce avicole la plus rustique, beaucoup moins exigeante sur le plan environnemental que le poulet, la dinde ou la pintade.

Le Canard à Rôtir, connu aussi sous le nom de Canard de Barbarie est originaire d’Amérique du Sud. Issu d’une espèce sauvage, Cairina moschata, différente de celle dont descendent les canards communs, Anas platyrhynchos. Il s’en distingue par de nombreux caractères anatomiques, dont le principal est un important dimorphisme sexuel (les femelles sont deux fois moins lourdes que les mâles). Il est réputé pour le développement de sa masse musculaire et la qualité de sa viande, pour son goût prononcé, de musc, d’où le nom autrefois de canard musqué. Dans les années 70 en France, seule la canette était réellement appréciée. D’un poids de 2,5 kg, elle représentait pleinement un plat festif familial. Mais l’évolution de la structure familiale a favorisé l’essor de la découpe, en filets, aiguillettes, cuisses et manchons.

Les modes d’élevage ont privilégié la maturité de la viande, gage de bon goût et de qualité de texture. L’âge avancé de l’abattage (environ 3 mois) optimise le développement harmonieux des masses musculaires nobles.

 

La petite histoire du Canard de Barbarie racontée par Tugdual DEBETHUNE :

«  Parmi les recettes emblématiques de Canard, on retrouve encore ces vieilles recettes, entre autres le Canard au Sang. J’ai connu “le Canard à la presse”, dont l’usage remonte au 19ème siècle : on raconte que cette recette était servie au Prince de Galle. J’ai trouvé cela super. On découpait le Canard et on finissait la cuisson devant le convive: on enlevait d’abord les filets, puis les cuisses, la carcasse était mise dans une presse. On appelait “Chef Canardier”, celui qui opérait depuis la découpe jusqu’à la presse. On disait que c’était “le théâtre du Canard à la presse”. Il y avait toute une gestuelle remarquable autour de cette préparation qui demeure superbe. »

 

Il existe des labels rouges français de Canard de Barbarie :

  • Label rouge fermier de Challans
  • Label rouge fermier de Loué
  • Label rouge fermier d’Ancenis
  • Label d’Agriculture Biologique

 

LES AUTRES ESPÈCES DE CANARD :

  • Le Canard de Pékin

La production du Canard de Pékin est peu répandue en France. Cette espèce est utilisée en gastronomie chinoise, tout particulièrement pour le canard laqué dont la viande doit être mi-grasse.

  • Le Canard Mulard

Appelé le « canard gras », il est le résultat du croisement entre le Canard de Barbarie et la Canard de Pékin. Il est élevé dans le but de produire du foie gras.