Découper un canard


COMMENT FAIRE ?

Tout d’abord, il faut ôter les cuisses puis les ailes. Pour cela, enfoncez la lame du couteau profondément sur toute la longueur de la poitrine en allant du col au croupion. Les doigts au niveau du cou, décollez les chairs de chaque côté du canard.

Lorsque vous atteignez les ailes et les cuisses, coupez-les au ras de la carcasse pour qu’elles viennent naturellement avec la chair. Continuez à faire glisser la lame pour détacher le reste de la chair de la carcasse puis dégagez le croupion. Coupez ensuite la carcasse en deux et enlevez les abats. Une fois que la chair (« le manteau du canard ») est totalement enlevée, posez la chair à plat et coupez-la en deux puis en quatre.

Quel est le poids des différentes découpes de Canard ?

Grammages des découpes de Canard de Barbarie :