ingrédients

Pour 4 personnes

4 filets de canette
Sel, poivre, huile d’olive
Asperge :4 asperges blanches + 3 calibré
Fleur de sel de Guérande
Vinaigrette
Citron : 300 gr de vinaigre de citron
8,5 gr de gélatine en feuille
250 gr d’huile d’arachide
Sel fin
2 gouttes de colorant jaune liquide

Filet de canette « rosé » et asperges blanches vinaigrette

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Difficulté : Moyen

Canard • Filets • Plat

ingrédients

Pour 4 personnes

4 filets de canette
Sel, poivre, huile d’olive
Asperge :4 asperges blanches + 3 calibré
Fleur de sel de Guérande
Vinaigrette
Citron : 300 gr de vinaigre de citron
8,5 gr de gélatine en feuille
250 gr d’huile d’arachide
Sel fin
2 gouttes de colorant jaune liquide
150 gr de vinaigre de framboise
8,5 gr de gélatine en feuille
250 gr d’huile d’arachide
2 gouttes de colorant rouge liquide
1000 gr de crème liquide
500 gr de mascarpone
Herbes fraiches de chez Koppert Cress : 6 barquettes de affilla cress 6 barquettes de scarlet cress 3 barquettes de apple blossom

Préparation

Canette : Parer les filets de canette et les couper en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner de sel et poivre et boudiner au papier film, les mettre sous vide en sac rétractable (180*250).

Cuire dans un thermoplongeur à 55 degrés à coeur dans une ambiance à 56 degrés (environ 1 heure). Au dernier moment les snacker sur toutes les faces à l’huile d’olive et les couper en biseaux.

Asperge : Nettoyer et éplucher les asperges, les mettre en poches sous vide cuisson (300*400) avec la fleur de sel et les cuire à 88 degrés pendant 50-60 mn suivant le calibre.

Vinaigrette citron et vinaigrette framboise : Chauffer le vinaigre avec le sel et ajouter la gélatine trempée au préalable et l’huile d’arachide en filet tout en mixant à l’aide d’un bamix, rectifier au colorant pour une belle couleur.

Crème fouettée aux herbes fraiches : Rassembler tous les éléments au batteur.

Herbes fraîches de chez Koppert Cress : Préparer les herbes.