Filet de canette rôtie à la rhubarbe, jus de canard infusion verveine

Préparation

Rhubarbe : 3 bâtons de 8 cm de long cuits sous vide à 85° C avec une pincée de sucre durant 5 min environ. Pour la finition, juste poêlée au beurre avec un peu de sucre pour la caramélisation.

Filet de canette : Parer le filet de canette, saler, poivrer et cuire sous vide à 58 °C au bain marie pendant 45 min.

Pour la finition, bien colorer côté graisse et passer 3 min au four à 200° C.

Confectionner un jus de canard acidulé ; colorer les parures de canard avec une petite mirepoix, déglacer au vinaigre balsamique, réduire et mouiller au fond de canard, réduire de moitié, une noix de beurre à la fin.

Huile de verveine : 50 cl d’huile de pépins de raisin infusée avec 2 bottes de verveine fraîche.

Dampfnudel : Faire comme une pâte à brioche et mettre au frais.

Le lendemain, étaler à 1 cm d’épaisseur et tailler à l’emporte pièce de 4 cm de diamètre, laisser lever puis poêler à l’huile pour une petite coloration et passer 4 min à 100° C à la vapeur.

Garniture : Faire un tortillon de pomme de terre et y mettre une salade d’herbes (shiso pourpre, affila cress, basil cress, rock chives). Assaisonner avec une vinaigrette classique.